Cracovia I: la obsesión y los pierogi
Lo que sucede cuando viajas a un destino por casualidad, sin muchas expectativas, y encuentras una ciudad más grande, más bonita y con más personalidad de lo que esperabas es que te acabas obsesionando y, al regresar, pasas unas semanas reproduciendo en casa sus platos típicos, viendo películas sobre su historia y empapándote de biografías y curiosidades en Internet.
Cracovia ha ido pasando de mano en mano a lo largo de su historia, al igual que el resto del territorio que hoy conforma Polonia, con cambios de fronteras y de nombres. Esa superposición de gobernantes y conquistadores de diferentes orígenes se refleja en cada rincón de la ciudad, especialmente en la colina del castillo, donde un conjunto monumental aguarda nuestra visita. El Castillo de Wawel es un gran puzzle hecho con piezas de diferentes épocas, estilos y materiales que da lugar a un entorno único y atestigua la larga historia de la ciudad. Desde la colina, la panorámica del río Vístula es inigualable.
A los pies de la colina se encuentra el centro histórico de calles empedradas, plazas, estatuas y edificios singulares, como el Collegium Maius, el edificio de la universidad en la que estudió Nicolás Copérnico. O como la Lonja de los Paños, ubicada en la plaza medieval más grande de Europa. O como la basílica de Santa María, desde cuya torre suena cada hora una melodía de trompeta que detiene el tiempo en la plaza. Las historias del centro de Cracovia son infinitas y os invito a investigar sobre ellas.
Otros locales curiosos que se encuentran desperdigados por toda la ciudad son los bares de leche. Así, como suena. Son fósiles vivos de la época soviética. Se crearon como cantinas para los trabajadores y, debido a la escasez de la época, servían platos a base de verduras y lácteos (de ahí el nombre). Estaban subvencionados, el menú era ridículamente barato y no servían alcohol. Lo sorprendente es que, a día de hoy, todo sigue igual, a excepción de los ingredientes, que ahora incluyen carne, pescado y todo lo necesario para elaborar los platos polacos tradicionales que tienen en la carta. Y no, tampoco sirven alcohol. Yo fui a Pod Temida, de los más turísticos por su ubicación, y, aunque este sí que tiene la carta en inglés, me habían avisado de que no es lo habitual, así que tomé la precaución de preguntar al guía que aquella mañana me enseñó el centro de Cracovia qué podía pedir en un bar de leche. Lo que me recomendó, según anoté yo literalmente en mis notas, fue: platski sgulashim, que resultó ser placki z gulaszem, unas tortitas fritas de patata y cebolla acompañadas de goulash. Los bares de leche, como ya he dicho, funcionan como una cantina. No hay servicio en mesa, el comensal pide en la barra, el camarero repite la comanda por un micrófono que se escucha en la cocina y, a los pocos minutos, que el cliente aprovecha para cargar una bandeja con cubiertos, la bebida y cualquier otra cosa que necesite para comer, recibe su plato, paga y se sienta a comer en cualquier mesa. Eso fue lo que pasó tras plantarme delante de la barra y decir, con toda la convicción que fui capaz de fingir: platski sgulashim, proshe. La comida es sencilla, tradicional, sabrosa y reconfortante, sin innovaciones ni florituras. La atmósfera y la experiencia son singulares: decoración austera, colores pastel, bandejas de comedor de instituto y gente que viene y va, que suele comer a solas o frente a un desconocido (porque, si no hay mesa libre, pero hay sillas libres, una se puede y se debe sentar). Al terminar, sin extender la sobremesa, despejas la mesa, dejas tu bandeja en el lugar indicado y sales del bar para volver, de repente, al siglo XXI.
Un plato tradicional de la zona que me robó el corazón fueron los pierogi, que tuve ocasión de probar en Pierogarnia Krakowiacy, un restaurante muy acogedor del centro. Son una especie de dumplings, o giozas, o miniempanadillas hervidas, que tradicionalmente se rellenaban con una pasta hecha de puré de patata, cebolla y queso. Hoy en día, los rellenos son muy variados y, con solo leerlos en el menú, ya se te hace la boca agua: tomate seco, ricota, espinacas, panceta, pato, manzana, col, queso ahumado… Al degustar esta maravilla y ver todas las posibilidades que ofrece su formato, decidí hacerlos en casa. Aunque las elaboraciones son sencillas (una masa que no tiene más misterio que mezclar ingredientes y un relleno a tu gusto), la preparación es algo larga, por lo que solo recomiendo hacerlo si te gusta cocinar. Yo disfruté de una tarde cocinando pierogi en casa que coroné viendo la Lista de Schindler, la archiconocida película basada en hechos reales que Steven Spielberg rodó en Cracovia, en el barrio de Kazimierz, del que hablaré en el próximo artículo sobre esta ciudad inacabable.
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